Il prosciutto cotto è un alimento quotidiano, ma la scienza lo colloca tra le carni cancerogene. Cosa significa davvero e perché conta la frequenza.
Ci sono alimenti che smettono di far discutere proprio perché diventano invisibili. Il prosciutto cotto è uno di questi. Non è percepito come “eccesso”, non evoca trasgressioni, non ha l’aura del vizio. È cibo di routine: panini per bambini (quanto erano anni ’90 i paninetti al cotto con gli ombrellini?), toast serali, piatti rapidi quando il tempo stringe. Ed è forse per questo che il suo status scientifico continua a essere frainteso.
Da oltre dieci anni, infatti, le carni lavorate rientrano nel Gruppo 1 dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), l’organismo dell’OMS che valuta la cancerogenicità degli agenti ambientali e alimentari. Il prosciutto cotto non è un’eccezione, nonostante l’immaginario più “mite” rispetto a salami o insaccati stagionati.
Il cortocircuito nasce qui: ciò che appare normale nella dieta quotidiana è classificato come cancerogeno nei documenti ufficiali. Non per allarmare, ma per descrivere un’evidenza.
Prosciutto Cotto cancerogeno per l’OMS: facciamo chiarezza
Il Gruppo 1 non misura quanto un alimento faccia male a ciascun individuo. Certifica che esiste un nesso causale solido tra esposizione e sviluppo di tumore, sulla base delle prove disponibili. È una categoria che ospita realtà molto diverse tra loro, dal fumo di sigaretta all’amianto, senza suggerire paragoni diretti di gravità.
In altre parole: il prosciutto cotto può contribuire al rischio oncologico, ma l’impatto dipende da quante volte entra nella dieta, in quale contesto e con quale continuità. È qui che l’argomento del “consumo occasionale” perde parte della sua forza, perché l’occasionalità, per molti, non è reale.
Quando un alimento è presente più volte a settimana — spesso senza essere percepito come tale — la frequenza diventa un fattore determinante, più della singola quantità.
Una delle cifre più citate in letteratura è l’aumento relativo del rischio di tumore del colon-retto intorno al 18% per ogni 50 grammi di carne lavorata consumata quotidianamente. È una stima derivata da grandi studi osservazionali e serve soprattutto a descrivere un fenomeno su scala di popolazione.
Nel 2025, una meta-analisi pubblicata su Nature Medicine ha tentato di ridurre l’eterogeneità delle ricerche precedenti, analizzando le relazioni dose–risposta tra alimenti industrialmente trasformati e tre esiti principali: diabete di tipo 2, cardiopatia ischemica e cancro colorettale.
Per le carni lavorate, lo studio stima un incremento medio del rischio di circa l’11% per il diabete di tipo 2 e del 7% per il cancro del colon-retto fino a un consumo giornaliero vicino ai 55 grammi. Gli stessi autori sottolineano che si tratta di associazioni con evidenza moderata, non sempre coerente, ma orientate tutte nella stessa direzione.
Dal punto di vista biologico, l’attenzione si concentra sui nitriti e nitrati utilizzati nei processi di conservazione. In determinate condizioni, queste sostanze possono favorire la formazione di composti N-nitroso, da tempo monitorati per il loro potenziale cancerogeno.
L’EFSA, nella rivalutazione del 2017, ha confermato che i livelli autorizzati sono considerati sicuri per i consumatori. Ma la stessa valutazione richiama l’importanza dell’esposizione complessiva e dei processi di trasformazione, evitando letture semplicistiche del tipo “additivo sì, additivo no”.
A completare il quadro intervengono sale e grassi saturi. Anche il prosciutto cotto, soprattutto se inserito in pasti già ricchi di prodotti trasformati, contribuisce facilmente a superare le raccomandazioni sul sodio. L’OMS indica un limite di 2.000 mg al giorno, una soglia che spesso viene oltrepassata senza accorgersene.
Il risultato è che il discorso non riguarda solo il cancro, ma anche la prevenzione cardiovascolare, l’ipertensione e il profilo lipidico.
Il punto non è demonizzare il prosciutto cotto, né assolverlo in nome della tradizione o della praticità. Il punto è riconoscere che la sua normalità culturale non coincide con una neutralità biologica.
La scienza non dice “non mangiarlo mai”. Dice che l’idea di una soglia sicura, se il consumo è frequente e strutturale, non trova un vero sostegno nei dati. E questo, in un Paese dove i salumi sono parte integrante della dieta quotidiana, è un’informazione che merita di essere capita, non minimizzata.
